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Aspectos gerais sobre a producao de Monascus
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A produçăo de pigmentos por micro-organismos é uma alternativa ao aumento da produçăo destes compostos naturais frente aos sintéticos. Monascus sp. podem produzir pigmentos amarelo, laranja e vermelho. A utilizaçăo deste fungo é muito difundida em países como Japăo, China, Indonésia, Índia e Coréia na coloraçăo de arroz, peixes, vinhos e bebidas. O pigmento de maior interesse comercial é o vermelho, geralmente produzido pelo processo de fermentaçăo em estado sólido. Este método gera alguns problemas operacionais, dentre eles, a dificuldade de separar o pigmento da matriz sólida. A aplicaçăo da fermentaçăo submersa para a produçăo de pigmento laranja pode ser uma alternativa frente a estes problemas. Ante isto, o presente trabalho teve como objetivos: determinar o efeito do pH na produçăo dos pigmentos; investigar a transformaçăo do pigmento laranja em pigmento vermelho pela adiçăo de compostos aminados, determinar parâmetros relacionados ŕ transferęncia de oxigęnio e a reologia do caldo de fermentaçăo e avaliar as propriedades, estabilidade térmica e atividade antimicrobiana dos pigmentos produzidos.
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